Alle Beiträge von phopf

ALLES NEU MACHT DER: HERBST :-)

Liebe Freunde, Gäste und Besucher

Nachdem ich im Juni meine Stelle als Maître bei Juan Amador im 19. Bezirk beginnen konnte, hat mir dort leider meine Gesundheit einen Strich durch die Rechnung gemacht (es sind mehrere Baustellen, auf die ich nicht näher eingehen möchte) , so dass ich leider Mitte August kündigen musste, um meinem Körper bzw. meine Gesundheit wieder in den Griff zu kriegen. Die Chance bekomme ich nun mit dem Crazy Lobster, einer Neueröffnung im Herbst (mehr dazu hier  auf Falstaff online, vielen Dank an dieser Stelle an  Bernhard Degen für den tollen Vorab-Bericht), als Restaurantleiter und mit Daniel Kellner als Küchenchef. Ich habe jetzt noch zwei Monate Zeit bis zur Eröffnung, durch geringe Arbeitszeiten, die ich mir eigentlich auch noch selbst einteilen kann, die Einhaltung meiner Verordnungen durch die Ärzte zu forcieren 🙂 …… und meine Notschlachtung zu vermeiden…. 😉 !

Also meine Lieben, ich freue mich auf Euch, bis bald in dem neuen Licht- und Lustspielhaus Crazy Lobster @ Facebook in der Naglergasse 21 in Wien

Euer Patrick Hopf

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Unser neuer Küchenmagier in der Kuchlmasterei

Liebe Gäste, Kunden, Freunde und Besucher,

es ist soweit:

Nachdem uns unser Küchenchef Gonzalo Luzarraga aus privaten Gründen nach der Eröffnungsphase im November verlassen, und sein Sous-Chef Alexander Gocev die Küche absolut kompetent bis Silvester interimistisch geführt hatte, konnten wir nun Felix Albiez als Küchenchef für uns gewinnen, welcher bereits seit 1. Jänner gemeinsam mit Sous-Chefin Natalie Franz, Chef-Rôtisseur Lucas Weber und Chef-Patissière Lora Gocev virtuos unsere Herdplatten in der Kuchlmasterei rockt.

Hier geht´s zu seiner spannenden Speisekarte!

Ein wenig zu seiner Vita: 

Nach diversen Erfahrungen im europäischen In- und Ausland wie z.B. Irland und dem Schwarzwald konnte er Stationen wie Silvio Nickol/Velden und Joachim Gradwohl/Fabios verbuchen. Konstantin Filippou begleitete er etwa vier Jahre lang, davon ca. zwei als sein Sous-Chef, sowohl im „Novelli“, als auch in seinem eigenen Restaurant „Konstantin Filippou“.

Danach trug er maßgeblich als Küchenchef zum Erfolg des Low-Carb-Restaurants „Loca“ in Wien bei, um schließlich und glücklicherweise bei uns zu landen. Hier kocht er nun extrem geschmackskonzentriert. Ich persönlich möchte ihm keine bestimmte Richtung (auch wenngleich eine gewisse Frankophilität vorhanden ist) andichten; aber wie sagte bereits Pierre Gagnaire:

„L´important c´est la sauce!“

Dies scheint der Felix als Dogma zu betrachten, zum Glück für unsere Gäste – Hosianna…..   🙂

Selbstverständlich arbeite ich auch wieder mit Nachdruck daran, erstmal alles durchzukosten, auf dass ich ja die richtigen Weine zu Felix´ Küche finde 😉 !

Nun freuen wir uns auf Euch, und darauf, Euch gemeinsam der kulinarischen Glückseligkeit ein Stück näher zu bringen!

Ganz herzliche und gastrophile Grüße,

Euer Patrick Hopf

2015 im Rückblick

Die WordPress.com-Statistik-Elfen haben einen Jahresbericht 2015 für dieses Blog erstellt.

Hier ist ein Auszug:

Eine Cable Car in San Francisco fasst 60 Personen. Dieses Blog wurde in 2015 etwa 2.000 mal besucht. Eine Cable Car würde etwa 33 Fahrten benötigen um alle Besucher dieses Blogs zu transportieren.

Klicke hier um den vollständigen Bericht zu sehen.

Meine neue Heimat – Die Kuchlmasterei

Liebe Freunde, Besucher und Gäste,

ich habe wieder eine neue, spannende und interessante neue gastronomische Heimat gefunden: Die Kuchlmasterei in der Oberen Weißgerberstrasse 6 im dritten Bezirk.

Zusammen mit Küchenchef Gonzalo Luzarraga, Head Chef Alexander Gocev (Update: Mittlerweile haben wir einen Küchenchef-Wechsel  vollzogen, der liebe Felix Albiez zaubert nun an unserem Herd) und Geschäftsführer Roland Puschner und dem Rest unseres Teams darf ich als Maître und Suffmeister (Sommelier – vielen Dank an die Sternefresser für diese witzige Berufsbezeichnung   🙂 ) diese großartigen Menschen unterstützen, und ich hoffe, das dies nun einmal länger eine Heimat bleiben wird, da ja die letzten drei Jahre eher turbulent waren, wie manche wissen. Ich bin aber zuversichtlich, denn wenn man endlich wieder ausschließlich mit Topleuten arbeiten darf, ist das Arbeitsfundament gleich ein ganz anderes, und die Zusammenarbeit ist wie geile Schokolade essen – ein Genuss.

Hier gibt es ein wenig mehr Info:

Restaurant Kuchlmasterei

Nun hoffe ich, dass wir einen tollen Start haben, und einige bekannte Gesichter wieder als Gäste begrüßen zu dürfen.

Auf bald

Mit ganz herzlichen und gastrophilen Grüßen

Euer Patrick Hopf

Das Kristian`s Monastiri auf Wien24, wir haben nach 2012 zum zweiten Mal den „Goldenen Schani“ gewonnen :-) !

Liebe Gäste, Freunde und Besucher,

es freut mich besonders, dass ich als Teil des Teams des Kristian´s Monastiri ebenso über den Titel „Goldener Schani 2015-Verstecktes Juwel“ jubeln darf.

Anbei eine nette kurze Berichterstattung bei „Guten Abend Wien“ auf dem Sender W24 – hier geht´s zum Bericht 🙂

Ganz herzliche und gastrophile Grüße

Euer Patrick Hopf

P.S.: Bald ist die neue Weinkarte fertig; freut euch auf viele Neuerungen, unbekannte Winzer, und tolle Okkassionen.

Jan Aigner und ich fischen diesmal in klaren, sauberen Gewässern – bei der nächsten Genusswerkstatt am 12. Juni in der Cooking Lounge in den Ringstrassengalerien!

Liebe Gäste, Freunde und Besucher,

am 12. Juni ist es wieder soweit: Der Jan Aigner, der Peter Tichatschek und ich rocken erneut die Cooking Lounge in den Ringstrassengalerien. Und wir können´s kaum erwarten, mit unseren Gästen einen geilen Abend zu verbringen 😀 !

Die ersten Events waren so ein toller Erfolg, so dass uns der Peter Tichatschek vom ORF weiterhin mit seiner tollen Location unterstützt.

Diesmal geht´s um Fisch, und zwar von der Wildkultur aus dem Salzkammergut. Es sei nur soviel verraten:

Der Jan kocht sechs Gänge ( ja liebe Fleischtiger – ausschließlich Süßwasserfische, ausgenommen des Desserts natürlich ), und ich kümmere mich um den Wein (oh Wunder). Wer jetzt glaubt, es wird fad, dem sei gesagt, ich servier` trotzdem kein Craft Beer 😉 ! Das behalten wir uns für ein lustiges Fleischthema vor, natürlich als Challenge gegen Wein 🙂 !

Aber dafür gibt´s 12 Weine, je zwei pro Gang, zum Vergleich Österreich gegen Europa! With friendly help of Mister Schulz 🙂 . Ich bin sicher, wir werden wieder, wie die ersten Male, alle unsere Freude haben, gemeinsam geniessen und uns austauschen. See you there!

Buchen könnt Ihr HIER!

Bei Fragen oder Unentschlossenheit zögert bitte nicht, mich zu kontaktieren, ich gebe gerne ausführlichere Informationen.

Ganz herzliche und gastrophile Grüße

euer Patrick Hopf

Es ist wieder soweit……….Ein neuer Wein, dem ich ein wenig die Richtung vorgeben durfte. Danke lieber Rudi Heinisch :-)

Liebe Gäste, Freunde und Besucher,

gottseidank gibt es noch experimentierfreudige junge Winzer mit ein wenig Mut wie den Rudi Heinisch, die ein ganzes neues 225 Liter Akazienbarrique (mit leichtem Toasting – Acacia-Fass von der Tonnellerie Bordelaise) einem weinverliebten Gastronauten wie mir opfern, in der Hoffnung, die eingeschlagene Richtung (meine –  wie verrückt ist der Rudi eigentlich? Und die ganze Arbeit hat er auch noch 🙂 ) entwickelt sich nicht zu vergebener Liebesmüh – auf gut Wienerisch – es werd ned zum Danehaun, des Gschloder. 🙂

Naja, nach der letzten Fassprobe im Monastiri vor knapp zwei Wochen zeichnete sich doch bei unserem Grünen Veltliner (außnahmslos Ried Käferberg 2013) tatsächlich ein Potential ab, nicht zuletzt aufgrund des eher verhaltenen Toastings und des Unterschieds vom Akazienholz – in dem er bereits knapp 13 Monate verbringen durfte – zum sonst üblicheren Eichenholz, sondern auch durch die 22,4° KMW bei der Ernte und nun knapp 14% alc.. Bereits jetzt sehr harmonisch eingebundene Malolaktik durch den biologischen Säureabbau, charmante Cremigkeit durch die Feinhefe (insgesamt 8 Monate inklusive Battonage, also das regelmäßige Aufrühren derselbigen) und ein filigran harmonisches Birnenfrucht-Säurespiel mit leichten Röstaromen und künftiger Exotik im Abklang; ein ganz dezentes Pfefferl ist auch nicht zu verleugnen. Der Eindruck zieht sich über die Nase brav auf den Gaumen, und danach olfaktorisch wieder zurück. Wir glauben, da könnte was Großes und Lagerfähiges schlummern, in diesem Fass, von dem wir uns dachten, dass dieses Holz am besten die Charakterzüge und die Frucht des Grüner Veltliners unterstützt und hervorhebt.

Es wird nun noch eine  Fassprobe stattfinden, um den perfekten Zeitpunkt zu erwischen, wann der Bursche aus dem Fass in die Flasche darf. Die Frage des Namens muss auch noch geklärt werden, hier sind gerne Anregungen willkommen,  nicht zögern 😉

Also der Rudi Heinisch und ich sind zuversichtlich, das wir die 300 Flaschen nicht zwingend verkochen müssen 😉 hoffentlich!

Und Vielen Dank, lieber Rudi, dass du mir die Möglichkeit gibst, ein wenig meinen Spleen auszuleben…..

Zu geniessen sein wird der Wein dann natürlich bei uns im Monastiri und beim Rudi Heinisch.

Ich halte euch über alles Weitere auf dem Laufenden.

Ganz herzliche und gastrophile Grüße

Euer Patrick Hopf

P.S.: Und nicht vergessen: Wir haben den geilsten Job der Welt 😉

Damals, im RieGi……..Interview von Leo Kiem

Liebe Freunde, Gäste und Besucher,

gerade wieder zufälligt entdeckt, auf der Suche nach einem kroatischen Wein 🙂 :

Sommeliergespräch, mit Leo Kiem von Agoravino

Vor langer Zeit im RieGi, 2011

Besucht mal seine Seite Agoravino,

genauso ein Freak wie ich, und in Zusammenarbeit stehend mit ganz hervorragenden Sommeliers wie Steve Breitzke vom Le Loft im Sofitel und Thomas Juranitsch vom Kussmaul. 😉 Außerdem ein Spezialist für Geheimtipps.

Ganz herzliche und gastrophile Grüße

Euer Patrick Hopf

Ich hatte da mal was begonnen, im Sommer 2013 :-)

Zum Artikel auf Life-Style.at

Ein 1/8 Hopf – Orange Wines

Ein herzliches Grüß Gott, liebe Leser.
Wie angekündigt, darf ich Sie heute zum ersten Mal in das Vinoversum entführen. Beginnen möchte ich mit einem sehr breiten Thema, den sogenannten Orange Wines, da sie derzeit immer größere Bedeutung in der Weinwelt bzw. Gastronomie, vor allem als interessante Speisenbegleiter, erlangen.

Nun, was sind Orange Wines? Tatsächlich haben sie den Namen von ihrer teilweise bis ins bernsteinfarbene gehenden Farbe, die durch eine Maischegärung entsteht. Hierbei ist der Kontakt mit den Traubenschalen bzw. dem gesamtem Lesegut sehr lang, und der Wein bekommt so recht viel an Tanninen und Geschmackstoffen mit auf seinen Weg gegeben (zu unserer Freude :-).

Banal gesagt, sind Orange Wines naturbelasssene Weine, zu denen z.B. auch Weine aus biodynamischem Weinbau (dazu beim nächsten mal mehr) gehören, ungeschwefelt, ungeschönt, unfiltriert etc.!
Hierzu zählen mitunter Amphorenweine, über die ich beginnend erzählen möchte.

Amphorenweine, deren Herstellung in sogenannten Quevris (Quevri/Qvevri – georgisch für Amphore) erfolgt, stammen ursprünglich aus Georgien, im Speziellen aus der Region Kachetien, und sind bis zu !5000! Jahre zurück zu verfolgen, deswegen wird dem ehemaligen Sowjetstaat auch der Ursprung des Weinbaus nachgesagt, zumindest von antiken griechischen Geschichtsschreiberlingen :-), manche bezeichnen jedoch Persien als das Ursprungsland des Weines.

Wie geht das nun vonstatten? Die Amphore (kann bis zu 35 Hektolitern fassen) wird in der Erde vergraben, teils sogar für Monate, und die normalerweise übliche Spontangärung (durch Naturhefen, nicht Reinzuchthefen) findet nahezu unter komplettem Sauerstoffausschluss statt, einzig Mikrooxidation lässt den Wein langsam reifen. Hinzu kommt, dass durch das Vergraben während der Reifung der Wein mithilfe der Mikrooxidation die Aromen und Mineralik der umliegenden Erde aufnimmt – klingt komisch, ist aber so. Das eröffnet dem Winzer natürlich die Möglichkeit, direkten Einfluss auf die Weinwerdung durch die Lage und die Tiefe der Amphore zu nehmen.

Keine Sorge, der Wein schmeckt nicht nach Erde (wurde ich tatsächlich schon mal gefragt!!). Es sei nur soviel gesagt, Amphorenweine bedürfen offenherziger Konsumenten, da sie den Geruchs- und Geschmackssinn der Weinfreunde außerordentlich auf die Probe stellen können, und es scheiden sich die Geister teils extrem. Das Aromenspektrum ist aber viel zu breit, um es hier nur annähernd beschreiben zu können. Deswegen untenstehend ein paar Produzenten bzw. Händler, bei denen Sie fündig werden, um sich in das spannende Thema Amphorenweine hinein zu kosten.

Amphorenweine sind im Übrigen keine ausschließliche georgische Eigenheit mehr, sie werden mittlerweile auch z.b. in Slowenien, Kroatien, Italien oder Österreich produziert. Und es ist absehbar, dass sich diesem Trend weitere Länder bzw. Produzenten anschließen werden. Warum sich also nicht im Sinne des (Wein)Fortschritts weiterbilden, und die älteste Weinstilistik der Welt kennenlernen. Prost, ich reiß` mir jetzt `ne Flasche Amphorenwein vom Ott auf 😉

Vinophile Grüße
Ihr Patrick Hopf

[pfh]

Leidenschaft Wein – mein erster Blog :-) Anfang 2011

Hier der Link dazu.

SPEISING Open

05.04.11 @ 14:25

Leidenschaft Wein

Heute möchte ich etwas über den sehr interessanten Vorgang, nämlich die Entstehung eines Weines bzw. Cuvees (als Nichtwinzer lasse ich die Arbeit im Weinberg hier mal weg), erzählen.

Die Vorgeschichte:

Einem lieben Freund, Winzer, Oenologe und Weinakademiker Konrad Hackl, auch bekannt durch sein jährlich erscheinendes Buch „Weinkaufen im Supermarkt“, welches er zusammen mit dem ebenso bekannten Gastronomiejournalisten Alexander Jakabb verfasst, brachte ich meine Idee einer eigenen exklusiven Weinlinie für das RieGi nahe (die Idee an sich ist ja nichts besonderes, gibt es ja bereits, nur eben mit dem Novum, das der Sommelier, sprich ich, mitwirkt, und diesem Wein eine persönlich Note verleiht). Ende 2010, nach der Ernte, war natürlich klar, das der Jahrgang 2009 ein wirklich guter zu werden scheint. Da Konrad Hackl selbst nur kleine Rebflächen, insgesamt nur ca. zwei Hektar, in der Wachau, dem Kremstal und am Neusiedlersee besitzt, die allesamt ausschließlich mit Grünem Veltliner, Riesling und Pinot Noir bepflanzt sind, ergab sich ein Problem, da es für mich ein Chardonnay sein musste, die klassische Vorzeigerebe (manche schimpfen sie leider auch Allerweltsrebe, in englischsprachigen Ländern gibt es sogar den Spruch „ABC- anything but Chardonnay) schlechthin, und als Premiere eines eigenen, selbst mit kreierten Weines sollte es etwas schnell und leicht Zugängliches sein, also nicht grade eine der autochthonen Rebsorten wie Rotgipfler oder Neuburger (deren Fan ich aber unbestritten bin), die ja gerade, dank sehr fähiger Winzer, eine leichte Renaissance erleben.

Da aber der liebe Konrad keinen Chardonnay hat, wandten wir uns an seinen Freund und ehemaligen Kollegen Josef Edlinger aus Palt im Kremstal (Kellermeister beim früheren Weingut Dr. Unger, zusammen mit Konrad Hackl als GF), der eine tolle Bandbreite an Weißweinen hat, und eben auch tolle Lagen Chardonnay. Das Ergebnis dieses Jointventures war von vornherein klar- es sollte ein im Barrique ausgebauter Chardonnay werden, jedoch nur mit minimalen Holzeinsatz, gerade so, um ihm eine lange Lebensdauer, aber trotzdem einen raschen Trinkgenuss einzuhauchen. Es folgten im zwei-Wochenintervall Fassprobenverkostungen um seine Entwicklung zu verfolgen. Nur nebenbei, einen Wein, egal welcher Rebsorte oder Herkunft, kann man nur in ein Fass stecken, wenn sein Potential und Körper das zulässt. Dass sah bei unserem Chardonnay wie folgt aus: eine stahlige, fruchtige Mineralität, mit imensem Körper und einer Dichte, die als Jungwein Ihresgleichen suchte. Außerdem kamen noch die 21 Grad KMW hinzu, die ihm nun im Endergebnis stolze 14% alc. verliehen. Nach einer gewissen Reife im Fass, so ca. nach drei Monaten, bemerkten wir erst richtig das enorme Potential dieses Weines, und den Charme, den ihm das Fass schon jetzt mitgab. Wir beschlossen, ihm noch drei weitere Monate zu geben, und verkosteten regelmäßig. Tja was soll ich sagen, nach acht Monaten im 300 Liter Barrique (400 exklusive Flaschen) durfte unser Baby das Licht der Welt erblicken, und wir waren begeistert, trotz des neuen Barriques war er bereits erstaunlich zugänglich, feine Röstaromen im Anklang, Nüsse, etwas Orange und Orangenschale am Gaumen, mineralisch, sehr burgundisch im Charakter, cremig, charmant, dezentes Karamel im Abtrunk, also einfach toll und genauso wie ich ihn mir vorgestellt hatte.
Nur der Vollständigkeit halber möchte ich Winzer Karl Alphart zitieren: „Ich hätte ihn nicht anders gemacht, ein toller Chardonnay“. Kann es ein größeres Lob geben? Da gewinnt der Begriff Hauswein doch eine ganz andere Bedeutung als die Doppler Valpolicella im Italiener ums Eck.
So viel zur Vorgeschichte.

Main Course

Durch den Erfolg und die tolle Qualität des Weines beschloss ich, uns stünde auch ein eigener Rotwein gut zu Gesicht.
Gesagt, getan, 2009er Fassproben her, wiederum vom Herrn Edlinger, da es ein Cuvee werden sollte, und der liebe Konrad ja nur Pinot Noir hat, allesamt seit, damals (Jänner 2011), bereits 12 Monate im neuen Barrique. Im Speziellen 2009 Merlot, Cabernet Sauvignon und Zweigelt, aus Rieden rund um Palt im Kremstal. Hier gilt natürlich dasselbe wie vorhin erwähnt, einen Wein ohne Potential macht man nicht besser, wenn man ihn ins Fass steckt (hier sind die Eichenchips-verseuchten billig-Kalifornier zu erwähnen, aus dem Supermarkt um 4 €).
Klar war wieder, das eben als 2009er die Weine zumindest eine solide Basis haben, die wir attestieren konnten, nach der Verkostung der Fassproben. Es folgte ein langwieriger Prozess von mehreren Stunden, zusammen mit Konrad Hackl, um mögliche Verhältnisse der einzelnen Sorten vorläufig auszuloten. Wir einigten uns schließlich auf drei mögliche Varianten: 50% Merlot, 30% Zweigelt, 20% Cabernet Sauvignon – dann 45% Merlot, 45% Cabernet S., 10% Zweigelt – und schließlich 50% Zweigelt, 40% Cabernet S., 10% Merlot.
Wir beschlossen, dem Wein noch weitere zwei Monate in den neuen Barriques (300L) zu geben, und dann unsere Favoriten erneut zu cuveetieren und zu kosten. Hier muss man sagen, welche Richtung man dem Wein mitgeben will. Soll er lagerfähig mit Tiefe und schwerem, tanninigem Gerüst und mächtigem Charakter werden, soll er relativ früh trinkbar und zugänglich sein, aber trotzdem etwas Lagerpotential und einen eleganteren Charakter besitzen, oder soll er gefällig, unkompliziert und trinkfreudig sein, ohne größeres Lagerpotential.
Wir entschieden uns für die zweite Variante, da es natürlich Sinn macht, den Wein schon dieses Jahr mit etwas Belüftung trinken zu können; es ist ja schließlich unser Hauscuvee, und neugierig bin ich auch schon, so wie viele unserer Gäste.
Die nun insgesamt 14 Monate (im März 2011) im Fass ließen den Merlot charmanter und eleganter werden, dem Cabernet S. nahmen sie noch etwas von seinen mächtigen Tanninen, und dem Zweigelt gaben sie eine wunderbar harmonische Fruchtigkeit, die perfekt zu seiner sonst eher vordergründigen Säure passte. Also wurden es 50% Merlot, 30% Zweigelt und 20% Cabernet S..
Der Merlot gibt ihm die Eleganz und Struktur, der Zweigelt macht ihn angenehm fruchtbetont und schneller zugänglich, und der Cabernet S. gibt ihm das nötige lagerungspotente Gerüst, und den tiefen, molligen Charakter.
Ein Traum, und wir freuen uns alle schon auf die erste gefüllte Flasche, um ihn auch beschreiben zu können, nachdem er etwas Flaschenreife erlangt hat; die Etiketten sind bereits in Arbeit.

Man könnte sagen, ein gelungenes Jointventure zwischen drei qualitätsorientierten, Ihren Beruf liebenden und lebenden, ein klein wenig verrückten und innovativen Menschen, die alle drei Eines verbindet: Die Liebe zum wohl vielfältigsten, interessantesten und wunderbarsten Lebensmittel, dem Wein.

Und mit dem Jahrgang 2011 wird es auch einen Muskateller geben (braucht man heutzutage). Zu verkosten sind alle Weine natürlich jederzeit gerne bei uns im RieGi.

Liebe vinophile und kulinarische Grüße aus dem ersten Wiener Gemeindebezirk.

Euer Patrick Hopf